Присутність у меді діастази (амілази) має велике значення. Диастазное число — основний показник якості меду. Маса ензима — 24000. Диастазная активність обчислюється кількістю мол. 1 % крохмалю, яке розщеплюється протягом однієї години діастазою, що втримується в 1 кг. меду (в одиницях Готте). Нижня границя цього показника 8-10 ед.. Також утримується глюкозооксидаза, фосфатази й інші ферменти.
Инвертазное число гречаного меду 413 мг. сахарози, малинового — 1 32, іван-чаю — 128 мг..
За рахунок змісту фитонцидов мед має бактерицидну дію, активність ферментів залежить від медоносних рослин: мед світлих квітів має більш низьку ферментативну активність чому меди бурштинових і темних квітів, тобто полифлерние.
Активність инвертази гречаного меду 413, малинового 132, іван-чаю 128. Зміст вітаміну З, В1 і В2 нижче у світлих медах.
У меді перебувають вітаміни В1, рибофлавін, пиридоксин, пантоте- нова кислота, нікотинова кислота, біотин, фолиевая кислота й вітамін ДО, а також аскорбінова кислота.
Коефіцієнт рефракції меду залежить від змісту води, схильність меду до кристализации залежить від умов зберігання. Гигроскопичність повязана зі змістом Цукрів. Мед може бродити. На шумування впливають дріжджові грибки й вода, а також температура зберігання (10-27).
При зберіганні склад меду міняється.
С.А.Безборько із сотр. (1991) при вивченні ролі меду в профілактиці серцево-судинних захворювань підкреслили, що мед поліпшує реологические властивості крові, показники ліпідного обміну, загальне самопочуття, стабілізує артеріальний тиск, підвищує працездатність. М.Яломицяну, В.Дагне (1973) відзначили наявність у меді антибіотиків.
Смак меду звичайно солодкий, але деякі сорти мають гіркий присмак. При зберіганні властивості меду найчастіше міняються. КГ.Кузьміна пропонує простий метод визначення натурального меду, заснований на присутності діастази в меді. У пробірку з 10% медом додають 1 % розчину крохмалю, збовтати й помістити на годину у водяну лазню, потім додати 1-2 краплі 5% розчину йоду. У випадку ненатурального меду розчин офарбиться в синій цвіт.
Різняться експресні види меду, велика увага вивченню яких приділив Н.П.Йориш. Відношення цього продукту життєдіяльності бджіл до меду багатьма фахівцями бджільництва оскаржуються, тому що вихідним продуктом є не нектар як природній природний продукт, а штучна суміш цукрового сиропу з відваром заздалегідь передбачених лікарських трав або медикаментів, не обходжених для лікування певного захворювання.
Методика готування експресного меду полягає в тому, що цукровий сироп змішується з відваром лікарської трави або розчином лікарської речовини, навіть таким, як хінін. Каструлю із цією сумішшю поміщають поруч із вуликом. Можна тарілку із сумішшю поставити у вулик. Бджоли набирають суміш звичайним шляхом у медяний зобик, де починається традиційна переробка сахарози й білкових речовин лікарських продуктів.
Склад меду залежить від рослини, що дає нектар. Утримуючого інвертований цукор 5,57% і сахарозу 11,3%, 78,8% води, білки 0,25%. Переробка меду відбувається з використанням ферментів, органічних кислот. Частина води всмоктується. Потрапляючи у вулик, бджола віддає перероблений нектар іншим бджолам. Потім нектар перетворюється в мед і в цьому виді запечатується в стільник, де мед доходить до кондиції. Мед є для бджіл енергетичним продуктом Крім того, отримане до 85 видів експресного меду. З думкою Н.П.Йориша вид, що пропагував цей, меду, згодні не всі дослідники й апитерапевти. Однак, суміш цукрового сиропу й настою ліків проходить через зобик бджоли, де одержує відповідну обробку. Природно, що в цьому меді мало мінеральних солей, але білки з рослин є.
Для годівлі бджіл використовують цукровий сироп, який бджоли перетворюють у цукровий мед.