МЕД Фізичні й хімічні властивості

МЕД Фізичні й хімічні властивості

Мед являє собою перероблений бджолами нектар і відрізняється від нього по фізичних і хімічних властивостях. Переробляючи нектар, бджоли збагачують його ферментами й іншими речовинами, що надає йому дуже коштовні властивості. У мед попадає також пилок різних рослин. Усе це обумовлює складність складу бджолиного меду.
.
Свіжий мед являє собою більш-менш густу, тягучу-і прозору рідину з характерним, звичайно приємним заходом. Головною фізичною зміною, яка відбувається при перетворенні нектару в мед, є випарювання значної кількості води. Свіжий нектар може містити до 80% води, тоді як у меді її 18%. Не менш значно й хімічна відмінність меду від нектару. Тростинний цукор нектару під впливом виділень глоткової залози бджіл розпадається в медяному желудочке на виноградний (глюкоза) і плодовий (фруктоза, або левулеза) цукру. Таке перетворення називається інверсією.
У середньому кількісні зміни речовин, що відбуваються при переробці бджолами нектару в мед, що випливають;
Таблиця 12
Склад
У нектарі
У меді
75
22
Тростинний цукор . .
12,3
5,9
Інвертований цукор
9,2
67,3
Інші речовини ....
3,5
4,8
Цукристість нектару вкрай непостійна. Кількість Цукрів може коливатися від 1 до 70%, найчастіше нектар містить нарівно Цукрів і води. У нектарі квіток, як правило, переважає тростинний цукор. Про склад Цукрів у нектарі різних медоносів і його кількості можна судити по таблиці 13.
До складу меду входить (%): води-18-20, глюкози — 34,8 левулези (фруктози)-39,6, сахарози-1,3, декстринів-4,8, мінеральних речовин — 0,19, органічних кислот — 0,1, рослинного білка--0,45 і багато інших біологічно активних зєднань, нормализирующих обмін речовин у людей. Ефірні масла, барвники й кислоти становлять незначну частину меду. Від них залежить головним чином його смак, аромат і колір.
З органічних вільних кислот до складу меду входять яблучна, молочна, лимонна, винна, щавлева й мурашина. У мікродозах вони втримуються майже у всіх сортах меду. Найбільше в меді яблучної кислоти, причому у квітковому меді її значно більше, чим у падевом. Мурашиної кислоти втримується мало, у деяких сортах меду її зовсім не буває. Наявність у меді оцтової кислоти є причиною його шумування ( шумування, що почалося, — закисання меду — можна призупинити шляхом нагрівання протягом 30 хвилин при 60—62°). З неорганічних кислот у меді втримуються фосфорна й соляна.
Ферменти надходять у мед при обробці нектару бджолами. У їхніх слинних залозах виробляються инвертаза, гликогеназа й амілаза. Із зазначених ферментів найбільш активним є инвертаза. Під її впливом тростинний цукор розщеплюється на більш прості, легко засвоювані організмом цукру: глюкозу й фруктозу. Гликогеназа розщеплює тваринний крохмаль — глікоген, перетворюючи його в глюкозу й мальтозу. Амілаза (діастазу) перетворює крохмаль і декстрини в цукор. Крім цих трьох основних ферментів, у меді є каталаза, вироблювана у квітах рослин, що й попадає в мед разом з пилком. Каталаза буває тільки в натуральному меді, завдяки чому лабораторним шляхом можна визначити його натуральність. У пильцевих зернах, що попадають у мед, є трипсин, пепсин, ліпаза й ін. Завдяки цим ферментам мед є таким харчовим продуктом, який важко приготувати штучно.
Постійною домішкою меду є квітковий пилок. В 1 кг його звичайно перебуває до 6 тис. зерен пилку. За рахунок її мед збагачується рослинним білком і різноманітними вітамінами. У квітковому пилку (меді) утримуються вітаміни В
, В
, Н, З, ДО, фолиевая й пантотеновая кислоти. Хоча кількість перерахованих вітамінів у меді дуже незначи-
Таблиця 13
Назва медоноса
Нектаропродуктивность однієї квітки за добу (мг)
Усього зміст Цукрів (%)
Глюкоза й Фруктоза (%)
1 Сахароза (%)
. Виходить не ктара з 1 га (кг)
У перекладі на мед з 1 га (кг)
Каштан посівний.................................
0,07
22
22
54,5
27,24
Сурепка звичайна . .
0,61
36
35,2
0,8
149,4
90
Капуста городня ....
0,42
68,6
62,7
5,9
107
77
Рапс (В. napus)....................................
0,22
54
54
110
77
Чубушник кавказький . .
1,22
58
58
96,76
58
Груша кавказька ....
1,46
40
40
12,45
7,47
Яблуня (домашня) ....
1,40
25
25
16,8
8
Глід согнутостолби-
ковий..............................................
0,56
77,4
10,76
63,3
58,2
34,9
Ожина, різні види . .
4,66
56,3
2,8
53,5
62,42
40,6
Зливу домашня...................................
0,77
60
60
50
32,5
Мигдаль звичайний . .
0,59
11
11
15,63
6,4
Персик звичайний . . .
2,26
20
20
4
3
Гледичия трехколючковая
0,15
56,4
16,34
38,05
122,4
85,7
Буркун лікарський . .
0,29
32
32
252,4
128,5
Конюшина (Т. campestre) . . .
0,53
14
14
100
40
Конюшина (Т. pratense) ....
0,79
64
9,23
52,03
476
270
Лядвенец кавказький . . .
0,73
45
45
186,9
112
Біла акація ..........................................
1,36
40
9,7
28,97
50,5
25,25
Еспарцет, різні види . .
0,48
45
45
200,8
120
Липа (Т. caucasica) ....
4,80
57,5
16,2
41,3
1100
600— 800
Липа (Т. cordata)..................................
4,25
44
_
44
1100
600—
800
Дербенник иволистий . . .
0,56
62
19
30,5
372
242
Кипрей (Е. hirsutum) . . .
0,47
60
60
106
68
Синець ................................................
2,15
49,28
17,6
30,5
1290
700
Чистець (різні види) . . .
0,5-
42-60
35-50
7-10
120—
70-
2,39
550
220
Шавлія.................................................
42-51
38—50
3-1
300—
144—
0,90
1200
590
Материнка звичайна . .
0,41
35,2
23,2
12
336,5
169
Чабрець, тимьян ................................
0,3
55
27
28
636—
400
760
Мята длиннолистная . . .
0,4
40
40
408
224
Розмарин лікарський
0,98
38
30,9
6,6
213,5
132,6
Соняшник............................................
0,59
65
65
69
46
Мордовник, різні види
1,08
59
59
828
496
Лопух великий....................................
0,7
42
42
526
290
Будяк, різні види
0,17
40
40
142
92
Бодяк, різні види ....
0,42
62,5
18,5
44
151,2
98
тельно ( крім вітаміну В
), вони мають винятково важливе значення, тому що перебувають у комбінації з іншими, досить коштовними для організму речовинами, такими, як глюкоза, фруктоза (левулеза), декстрини, мінеральні солі, органічні кислоти.
Таким складним хімічним складом і пояснюються коштовні якості натурального меду.
Питома вага нерозбавленого меду коливається в межах 1,41-1,44. У таблиці 14 наводяться дані, що показують залежність між питомою вагою й змістом вологи в меді.
Таблиця 14
Питомий
Зміст
Питомий
Зміст
вага
вологи (%)
вага
вологи (%)
1,443
16
1,409
21
1,436
17
1,402
22
1,429
18
1,395
23
1,422
19
1,388
24
1,416
20
1,381
25
Відсотком змісту води в меді обумовлюється його зрілість, від якої залежить здатність меду зберігатися протягом тривалого проміжку часу, не псуючись.
При зберіганні мед може кристалізуватися (сідати). Викликається кристалізація глюкозою. Кристалізований мед може бути грубозернистим, дрібнозернистим л салообразним. Якості меду не залежать від його зовнішнього вигляду. Доброякісний мед завжди добре, щільно й рівномірно кристалізується. Рихло кристалізується мед, що містить багато води або велика кількість плодового цукру.
Звичайно зародкові (первинні) кристали починають зявлятися на поверхні меду в результаті випару вологи й утвору перенасиченого розчину. При цьому утворюються кристали виноградного цукру (глюкози), які, будучи важче меду, опускаються й, розростаючись у цілі крупинки, осаджуються на дно, витісняють рідкий мед наверх. При температурі 13—14° кристалізація проходить найбільше швидко. З підвищенням температури вона вповільнюється, при 27—32° зовсім припиняється. При температурі близько 40° кристали знову розчиняються й мед стає сиропообразним.
При температурі нижче 13° збільшується вязкість меду й кристалізація проходить повільно, кристали затримуються серед меду, який стає від цього мутним. Усі ці зміни не впливають на якості меду, і його живильні властивості зберігаються без змін.
Мед може поглинати з повітря вологу й за певних умов її втримувати. Ця властивість меду (гигроскопичность) залежить від кількості плодового цукру (фруктози). Якщо зрілий мед з нормальної водностью перебуває у відкритому посуді в приміщенні з вологістю повітря більш 60%, то водность меду буде збільшуватися; при більш низькій вологості повітря мед буде віддавати вологу. Закристалізований мед менш гигроскопичен, чому сиропообразний. Чим щільніше кристалізація меду, тем менше він усмоктує вологи. Тому приміщення, де зберігається мед, повинне мати вологість у межах від 60 до 80%.
Доброякісний мед звичайно грузлий. Вязкість (густота) його залежить від змісту декстринів, колоїдів, сахарози й води, а отже, і питомої ваги. Різні співвідношення складових частин меду й визначають ступінь його вязкості. З підвищенням температури вязкість меду знижується. Мед при температурі 10° робиться настільки грузлим, що його важко переливати. Відцентровий мед буває дуже рідким (конюшиновий, акацієвий), рідким (липовий, гречаний), густим (одуванчиковий, еспарцетовий), клейким (падевий) і студнеобразним (вересковий).
Колір меду залежить від барвників, попадають у нього переважно разом з нектаром. Мед буває світлим, бурштиновим і темним, аж до темно-бурого різних відтінків. Що закристаллизовавшийся мед всегда более светлий, чем сиропообразний Помутніння рідкого меду — вірна ознака початку кристалізації.
Запах меду залежить від заходу тих квіток, з яких він зібраний. Ароматичні речовини (ефірні масла), виділювані квітучими рослинами, бджоли збирають разом з нектаром і вони зберігаються в меді. Падевий мед збирається не із квіток, тому він не ароматний і має захід перепаленого цукру. Однак і серед квіткового меду є сорту темних відтінків зі слабовираженним або непривабливим ароматом (каштановий, тютюновий мед).
У меді, як ми вже відзначали, утримуються декстрини. Вони утворюються при розщепленні крохмалю й відрізняються від нього тим, що розчиняються у воді. Декстрини не кристалізуються, навпаки, будучи клееподобними, вони затримують кристалізацію, і тому при великому змісті декстринів мед кристалізується дуже повільно.
Зольність меду залежить від змісту в ньому мінеральних речовин — солей фосфору, заліза, калію, марганцю, натрію, магнію, хлору, сірки, йоду й ін. Зустрічаються солі алюмінію, брому, міді, нікелю, олова й навіть іноді радію. Найвищу зольність має падевий мед, особливо із хвої (колір його зеленуватий^-зеленуватий-грязно-зеленуватий). Мед із зольністю нижче 0,14% зараховують до квіткового, а, що має зольність у межах від 0,14 до 0,28% може бути як квітковим, так і падевим. Зольність меду визначають спалюванням його й наступним аналізом незгорілих залишків.
При нагріванні вище 60° мед змінюється: темніє (карамелизация цукру), улетучиваются ефірні масла, губляться ферментативні й інші властивості, і він стає звичайним углеводистим продуктом харчування.